sexta-feira, 15 de janeiro de 2010

Transforme o Sabor do Seu Espresso

Sem Receitas

Se você já trabalha com cafés(bebida) há pelo menos 1 ano, está na hora de sair da mesmice, de engavetar as receitas, de testar e deixar o básico para quem está começando.

Sou defensor ferrenho da quebra de regras para extrair um café Espresso, muitos acham que sou prepotente, que meu ego é enorme e por aí vai... Mas carrego um princípio bem básico em minha vida profissional, que aliás todos nós dizemos fazer o mesmo... Estamos em busca da xícara perfeita, será mesmo???


A Xícara Básica

A complexidade para se preparar uma xícara de café é tanta, que fazer o básico as vezes é o essencial. Aliás, de extrema importância para o começo dos estudos relacionados a uma extração de café.

Os Italianos foram os primeiros a criarem uma rotina básica de extração. Os famosos 4M's:

1M - Miscela
Mistura, ou a elaboração de um blend, para os Italianos um bom espresso é apenas atingido por um blend.

2M - Macinazione
Moagem, encontrar o grau da moagem ideal e moer o café apenas na quantidade que for ser usada rapidamente.

3M - Macchina
Máquina, bem regulada entre temperatura e pressão.

4M - Mano
Mão, a figura do Barista, como fator decisivo na extração.

Perfeito!!! Entenda esse conceito, treine,treine e depois seja básico pelo resto da vida. E cade aquele lema....O Barista está em busca da xícara perfeita... Será que a xícara perfeita depende apenas de entender e usar os 4M's ITalianos???



Que tal algo a mais? Se vocÊ realmente acreditar que o Espresso perfeito existe, lamento, mas vai continuar sendo um profissional básico.


Como Mudar o Sabor do seu Espresso

- Estude um pouco mais sobre prova de cafés e saia um pouco do Blend básico com características equilibradas para um Single Origin e traduza sua característica mais exótica ou inusitada.

- Em relação a moagem são inúmeras as condições que podem alterar o sabor do seu espresso. Primeiro é entender que a melhor moagem não é única, você pode optar por uma mais fina e uma dosagem menor  ou outra mais grossa e uma dosagem maior e decidir em qual delas atingiu o melhor sabor. Não fique tão preocupado com os segundos, o sabor é sempre mais importante e não é regra que um café com extração abaixo de 20 segundos vai ser fraco e nem que um café com mais de 30 segundos vai ser amargo e queimado.

Sobre o moinho, são vários detalhes:

- Formato da lâmina? Seu moinho tem lâminas flat ou cônicas? Que tal testar o seu café com um moinho Mahlkonig e com um Compak e provar o que pode acontecer? Além do Formato, qual é o diâmetro das lâminas? Quantas rotações por minuto(RPM) ele trabalha?

- Como seu moinho distribui o café dosado no porta-filtro??? Existe formação de clumps?

- É desejável que a espessura dos grãos sejam do mesmo tamanho ou tamanhos diferentes?

- Com o tipo de moinho que você usa, em quantos segundos de extração ela se torna blonding?

Veja nas fotos abaixo a diferença entre a dosagem e grau de moagem de um Moinho Mazzer Mini E e um Moinho Casadio.


 Casadio

É visível a diferença de uma dosagem mais uniforme no Casadio praticamente sem Clumps. Aqui o Barista deve estudar qual o melhor tipo de handpaking fazer e sobre qual moinho utilizar para chegar ao melhor resultado.


HandPacking e Compactação:

- Distribuir o café com uma técnica de HandPacking é importante qndo a distribuição da dosagem do moinho é falha, ou seja, joga mais café para o lado direito do que o esquerdo, formação de clumps e etc. Teste extrações com um porta-filtro Naked e só então defina se é necessários optar por um handpacking e se for necessário que tipo de distribuição utilização.

- Compactar é importante para definir qual o caminho e como a água vai passar pelo café, seu objetivo é criar resistÊncia para a passagem da água e nivelar o bolo de café para que a água passe uniforme. Usar a idéia de compactar com 15kg de força é uma forma básica de chegar com certeza a um bolo compactado, porém o mesmo resultado pode ser obtido com uma força de 5kg, com isso vale a pena provar seu café com pressão de compactação diferente e testar o sabor obtido, o importante é nivelar. Teste também o resultado na bebida e na extração utilizando tamper de base flat ou convexa.

Ahhhh...cuidado com aquele TOC do Barista, dar aquela batidinha com o Tamper no portafiltro pode estragar tudo!



Máquinas:

Existem as máquinas que fazem o básico, água muito quente, certa pressão e pronto, sirva suas xícaras. Existem as máquinas que o Barista pode ter um controle sobre o que está fazendo. Que tal controlar manualmente uma pré-infusão, definir a temperatura ou criar um perfil de pressão para cada café?? Pesquise pela La Marzocco, Synesso ou Slayer.
La MArzocco Strada


 Slayer



Vale dizer que existe algo importante que em qualquer máquina deve ser feito. Limpeza!!! Deve ser feita no mínimo todos os dias.


A Mão do Barista: 

Aqui tudo acima fica resumido, vocÊ tem duas escolhas, ou ser um Barista Básico e extrair xícaras corretas porém básicas ou estudar mais e ser um Barista Profissional e sempre chegar a resultados diferentes mas fantásticos traduzindo o verdadeiro significado do termo Barista.

Tenha em mente que você é um profissional que tem o poder de traduzir o café na xícara, pense sempre em melhorar, conseguir novos resultados não deixe que a rotina o transforme em um Barista mecanizado.

Se até aqui você ainda acha que fazer café é fácil...básico...rotineiro...e uma receita de bolo...mude de emprego!!!

1 comentários:

hector disse...

pelo que entendi na verdade, não importa se café ta queimado mas sim sabor? Ah tão temida mancha branca é queimado ou não afinal?