terça-feira, 29 de dezembro de 2009

Nova Técnica de Extração

Moço's Move




Inspirado na técnica de distribuição Stockfleth's Move e pelo constante estudo de como mudar o sabor de um espresso, esse fim de ano foi bem legal, resolvi testar a extração de um café sem usar a compactação de um Tamper.

Sim, é isso mesmo que você está lendo, extrair café sem compactar com o Tamper. Depois de algum tempo estudando sobre a relação Dosagem X Moagem X Compactação conclui que a força de compactação depende da quantidade de café usada e a granulometria do pó, ou seja, a teoria de que toda compactação deve ser de 15,20 ou mais quilos é questionável.

Uma outra conclusão é que o sabor tende a mudar com o grau de compactação... Com isso para estabelecer qual força usar, nada melhor do que PROVAR. Assim sendo, resolvi testar cafés sem a compactação de um tamper, ou seja, apenas usando a DOSAGEM E MOAGEM com a pressão da cabeça do grupo e a força da pressão da máquina.

BH BARISTA JAM

Como estou em BH, convidei Dani Capuano (Bi-Campeã Mineira de Baristas) e os Barista do Kahlúa Cafés para uma sessão de extrações e provas de cafés compactados e não compactados. Posso dizer que eles pouco acreditavam que um espresso poderia ser bem extraído sem compactar, essa foi a primeira surpresa e a segunda foi como a bebida melhorou com a não compactação.

Utilizamos grãos do Ateliê do Café que Dani comprou no site http://www.ateliedocafe.com.br Blend São João. A teoria dos 20kg foi quebrada e o resultado surpreendeu. Nesse blend a acidez aumentou e ficou viva, o corpo diminuiu mas o que causou surpresa foi a ausência de amargor e uma finalização adocicada e muito agradável.

Ao analisar o puck, o resultado também surpreendeu, a aparência foi de uma compactação perfeita. Em breve postaremos vídeos demonstrando toda a técnica e vale a pena registrar, a máquina em que testamos foi uma La Marzocco Fb80.

Curiosos?? Regulem seus moinhos e TESTEM!!!
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quinta-feira, 24 de dezembro de 2009

Apreciador do Mês

Feliz Natal!!!


Para comemorar  o primeiro Natal do Café do Moço, deixamos para essa data o sorteio do Apreciador do Mês...
RODRIGO GAVA!!!
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terça-feira, 22 de dezembro de 2009

Compactação Torta

O que acontece?

Esse vídeo mostra uma compactação extremamente torta.

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Cafés do Espírito Santo

Cupping com Henrique Sloper



Fui convidado para uma prova de cafés de alguns dos melhores lotes do Espírito Santo. Destaque na mesa para os cafés do produtor Carlos Altoé.

Acidez delicada, doçura e corpo são as características desse café e algo me chamou atenção, a presença de sal. Agora vamos testar para espresso.

 
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segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

UFC 1 (Ultimate Fight Coffee)

Briga de Cachorro Grande



VS



Nestlé e Starbucks brigam pelo mercado de café mundial!!!

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sábado, 19 de dezembro de 2009

9 Bar? 15 Bar?

Perfil de Pressão

Esqueçam a regra do Espresso Perfeito depender de 9 Bar de pressão!!!!

Não é tão novo assim mas pelo menos aqui no Brasil pouco se fala...Essa vai ser a tecnologia do futuro próximo...É o novo conceito de extração de espresso. Mas...como assim? Em todos os livros, conceitos e comerciais de máquinas (como a Nespresso) a pressão não tem que ser definida de 9 a 15 Bar ?

Barista, que tal criar extrações com perfis de pressão diferentes e controlados?  É isso que máquinas como a La Marzocco Strada promete!!!



Com uma caldeira para cada grupo, é possível estabelecer manualmente ou por programação, qual vai ser o perfil de pressão para extrair o café. A-B-S-O-L-U-T-A-M-E-N-T-E  FANTÁSTICO!!!!

É a máuqina do verdadeiro Barista, aquele que estuda as possibilidades infinitas de melhor o sabor do seu café e aqui você terá um controle a mais para traduzir sua personalidade na xícara!!!



Venho realizando testes na La Marzocco Gs3 Paddle Group, que também possibilita uma extração com perfil de pressão e os primeiros resultados são incríveis... Muito mais sabor, uma bebida mais limpa e com certeza a quebra de antigos parâmetros!!!

ainda não testei a Strada mas sinceramente...Se a FB80 é a Ferrari dos Cafés, a STRADA é aquele carro do futuro que voa...



Agora fica a pergunta. De quem vai ser a primeira Nave Espacial no Brasil?
LA MARZOCCO STRADA


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sexta-feira, 18 de dezembro de 2009

Compactação Parte II

Debate Promovido



A Revista Espresso gentilmente cedeu espaço em seu Facebook para promover a discussão sobre sua matéria de Compactação. Essa é a hora dos profissionais da área, Baristas, Consultores debaterem um assunto tão importante, pouco estudado e que gerou muitos mitos.

É o momento de cada um expor sua opinião, seus testes e com isso criarmos uma base mias sólida de conhecimento e desvendar alguns mitos.

Um agradecimento especial a Patrícia da Revista Espresso por essa oportunidade e postura.

Participem!!!


http://www.facebook.com/topic.php?uid=106609071073&topic=12140
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quinta-feira, 17 de dezembro de 2009

Os Melhores Cafés de 2009

Café do Moço Excellence 2009

Final de ano chegou e gostaria de compartilhar as minhas melhores experiências de 2009.


Espresso


1º Lugar - Bikkini Barista - Fazenda Bourbon Coffees
      - Single Origin
      - Torrado por Paul Germscheid
      - Bourbon Amarelo
      - Sul de Minas / Produtor: Gabriel de Carvalho Dias 

2º Lugar - Chapadão do Ferro
      - Single Origin
      - Torrado por Café do Moço
      - Mundo Novo
      - Cerrado de Minas / Produtor: Ruvaldo Delarisse

3º Lugar - Fox Bean Camocim Organic
      - Single Origin
      - Torrado por Café do Moço
      - Catucaí 36/6
      - Pedra Azul - Espírito Santo/ Produtor: Henrique Sloper


4º Lugar - Fazenda Daterra
      - Single Origin
      - Torrado por Coffee Collective
      - Variedade não informada
      - Cerrado de Minas  / Produtor: Luís Norberto PAscoal

5º Lugar - Peaberry Fazenda Santa Isabel
      - Single Origin
      - Torrado por Café do Moço

      - Bourbon Amarelo
      - Sul de Minas / Produtor: Marco Suplicy



Cupping

1º Lugar - Fazenda Ambiental Fortaleza
Produtor: Marcos Croce - Mococa - Mogiana SP

2º Lugar - 3c's Camocim Organic
Produtor: Henrique Sloper - Pedra Azul - Espírito Santo

3º Lugar - Sítio João Altoé Avo
Produtor: Carlos Alberto Altoé - Castelo - Espírito Santo

4º Lugar - Fazenda Serra do Boné
Produtor: Carlos Sergio Sanglard - Araponga - Minas Gerais

5º Lugar - Chapadão do Ferro
Produtor: Ruvaldo Delarisse - Patrocínio - Minas Gerais
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Café Natureza

Fazenda Ambiental Fortaleza



Acreditamos na integração do homem com a natureza, na qual ambos convivem em sintonia de preservação mútua. Juntos cuidaremos da nossa terra para que as próximas gerações desfrutem de um mundo melhor e mais saudável.


                                 Sílvia Barreto

Esse é o lema dessa fantástica Fazenda de cafés localizada em Mococa - Mogiana Paulista. Recebi esse café das mãos de Felipe Croce e pude provar essa maravilha. Em janeiro vou conhecer a Fazenda e desde já estou contando os dias...

Para quem quiser conhecer melhor a FAF, entre no site www.fafbrasil.com
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Refrigerante de Café

Cola Café Dillards

No meu último dia em SP esse ano fiz uma passeio com minha amiga Yoko Shimosaka pelo bairro da Liberdade. Depois de muita cultura japonesa, encontramos em uma padaria este refrigerente de cola com Café.

O gosto é até razoável, um pouco doce demais mas até que foi bem interessante...Gelado em um dia de muito calor, seria uma boa pedida!!!


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quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Compactação

Um Dos Maiores Mitos

Ao ler uma matéria na Revista Espresso http://revistaespresso.uol.com.br/Edicoes/26/artigo157252-1.asp pensei que um complicado assunto mas de testes básicos estivesse um tanto mais dismistificado por profissionais da área.


Compactar é a Solução?

Desde que comecei a trabalhar com café e já falei muito isso, compactar reto e com 25 kg de pressão é a receita dessa etapa complexa de extrair café espresso. Porém, ao TESTAR situações de erros para poder saber o que realmente acontece e com isso poder passar conhecimento a outras pessoas, descobri que não é muito bem assim que a banda toca.

Já vi até cafeteria com uma balança (essas de banheiro) no balcão para o Baristas forçar até 15...20kg... Meu Deus!!! Pra que isso???

Para compreender a compactação é preciso entender primeiro a MOAGEM e a DOSAGEM...E colocar na cabeça que a pressão na compactação depende intimamente dessas duas etapas.

Outro MITO que eu jurava que estava quebrado é o de que uma compactação torta, irregular é a causadora de volumes diferentes na xícara. Isso é tão básico que deve ser o primeiro teste de um Barista iniciante.



Compactação Torta

Na teoria vai facilitar com que a água seja direcionada para o local com menor quantidade de pó, favorecendo uma extração com baixo índice de sólidos solúveis extraídos dependendo do grau de inclinação. Se vai deixar uma xícara ou as duas amargas? Pode ser que sim, pode ser que não, vai depender das características dos cafés utilizados.

Se é um erro grave? Bem, acho que depende da inclinação mas um Barista atento, utilizando um tamper, dificilmente vai cometer um erro tão grave. Tenho até um caso interessante, no último Campeonato Brasileiro de Baristas, segundo os jurados técnicos da competição a grande campeã Yara Castanho era a que sempre compactava torto...Só que, para os jurados, era sempre na mesma inclinação o que proporcionou uma uniformidade aos cafés.. Ou seja, se você compacta torto, treine a padronização, o sabor é o que importa e não a teoria!!!

 Em relação a volumes diferentes na xícara isso é um GRANDE MITO, estamos produzindo uma série de vídeos onde mostraremos inúmeras situações onde os MITOS serão quebrados...por enquanto, exercite sua curiosidade, teste primeiro na sua cafeteria. Esse problema está relacionado com a inclinação da máquina ou da bancada em que a máquina está disposta.

O café que cai do filtro vai passar por um funil e depois chega ao bico duplo onde vai ser dividido em dois. Para que o fio caia mais forte ou apenas para um dos lados, você precisaria ter uma força desproporcional para um dos lados (inclinação) ou o fio não ter força suficiente para um divisão (nesse caso não seria por uma compactação torta mas sim por um problema de regulagem de moagem ou dosagem.. Em breve vamos mostrar vídeos de como isso ocorre.




Pressão de Compactação

TESTE!!!TESTE e TESTE!!! Um dos testes que realizei para saber se a força da compactação era tão importante assim foi regular a MOAGEM e a DOSAGEM para conseguir uma extração de 25 segundos, com 30 ml de café, com crema consistente sem COMPACTAR com um tamper , apenas distribuindo o café,  utilizando a abeça do grupo para nivelar o café dentro do porta-filtro. Surpresos? O resultado é fantástico, um café sem compactar, que extraiu uma quantidade ótima de sólidos solúveis e que na prova resultou uma bebida mais clean, muito interessante. Barista...que tal fazer esse 2 teste em sua cafeteria? Fiquei tão animado com os resultados que deixo aqui registrado, um dia a compactação pode não ter tanta importância assim.

Essa foi a prova de que o controle sobre a COMPACTAÇÃO está na forma em que você moe e dosa o café e o mais IMPORTANTE BARISTAS...esqueçam as teorias, o que importa é o que você quer resultar na xícara...estude, pesquise, desenvolva suas técnicas sempre a procura do melhor sabor, essa é a verdadeira magia em dizer EU SOU UM BARISTA!!!
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Ser Barista é ...

TESTAR SEMPRE

Mais do que ter amor por café ou amor em trabalhar em um balcão, para se tornar um Barista de sucesso tenha sempre como primeiro conceito, estudar, ler e ouvir tudo sobre cafés. Bom, isso parece simples demais mas é exatamente o que vem após que vai diferenciar profissionais. Tudo o que você conseguir absorver, TESTE!!!!


Independente se você é um Barista de balcão, Barista Consultor, Barista Professor e etc... Testar o que sua personalidade imagina ser o que é trabalhar com café é um fator crucial. Na minha opinião não existe uma regra, profissionais que sabem a verdade, receitas, e nada relacionado a café deve ser EXATO. Essa é a graça do negócio, cada profissional ter a sua forma de pensar, seu modo de fazer, ou seja, sua personalidade.
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segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Bravilor

Surpresa Holandesa

Posso dizer que as máquinas para café filtrado comerciais não me atraem... O principal motivo é a pouca rotatividade do produto em cafeterias e com isso o bebida fica velha muito rápido. Tive apenas uma experiência com esse tipo de equipamento no ano de 2007 no Payard Rio. Alugamos uma máquina de outra marca para testes e outro problema logo foi detectado, mesmo usando uma quantidade grande de café (entre 80g e 100g /l) o café pouco agradou aos clientes, a reclamação era sempre a mesma, café tá fraco. Talvez pelo conceito da máquina e um fator cultural, já que ela foi desenvolvida para o mercado norte-americano, a extração de repente favorece a uma bebida mais suave.




Esse fim de semana testei um equipamento da holandesa Bravilor . Nos testes realizados, conseguimos extrair ótimos cafés com uma relação entre ( 40g e  55g /l) e outro fator me deixou bem feliz, ao deixar por até 2 horas no hot plate (aquecedor) fizemos testes comparativos com um café recem extraído e o resultado foi bem interessante. Sim, aconteceram alterações nas características do café e conseguimos detectar em teste cego quais eram as xícaras e suas extrações, porém, a alteração foi mínima e muito bem tolerada. Ao analisar a temperatura do líquido com 1 litro e até com 300ml os resultados foram entre 80 a 82 graus, ou seja, uma pequena variação de 2 graus, com isso o café jamais fica queimando dentro do copo, mesmo com uma quantidade menor.

Outro detalhe interessante do equipamento da Bravilor é que ela mantém desligada sua caldeira enquanto não está preparando a extração, com isso existe uma economia de energia considerável.

O conceito de extração da Bravilor e seu mercado é o Europeu, com isso acredito que a máquina foi desenvolvida para oferecer um café em maior concentração. Sendo assim, restaurantes, hotéis e cafeterias bemvindo ao mundo BRAVILOR, essa e outras máquinas já estão disponíveis no Brasil e seu representante é Paul Germscheid da La Marzocco.

Para maiores informações:

Paul Germscheid

cafe@lamarzocco-brasil.com.br
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Cuidado com a Higiene...

Café Podre Parte II

Como já postamos anteriormente todo cuidado é pouco na limpeza dos equipamentos e utensílios usados no preparo de cafés...

Para entender onde quero chegar, gostaria de mostrar tal situação encontrada em um café... Cuidado!!! As cenas são fortes...


Que tal esse bico completamente imundo??? Eu diria que não é nada perto de....

 
Uma Pitcher com leite estragado senso devorado por Larvas de mosca???

Um Absurdo!!! Por isso consumidor..Atenção onde vocÊ consome o bom e velho cafezinho...
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domingo, 13 de dezembro de 2009

Provando Cafés

Cupping com

         Paul Germscheid / Zé Renato Figueiredo / Léo Moço


Cafés: Micro Lote Chapadão do Ferro - Suplicy Cafés / FAF / Bikkini Barista 59 / Bikkini Barista 62

   Aproveitando minha pequena estadia em SP, resolvemos provar alguns cafés nesse domingo chuvoso.

O Resultado: Além de muita diversão conseguimos aprender mais e mais sobre cafés.

Foto do Curso de Degustação de Cafés MEtodologia SCAA por Ensei Neto
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quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

Café do Moço

Chegamos aos 6 meses!!!!

Vocês estão notando que o blog está pouco movimentado esse mês, a explicação é simples, estamos nos preparando para o ano de 2010. Depois de 6 meses da criação do conceito Café do Moço, todas as lições aprendidas estão sendo analisadas para o próximo ano.

Gostaria de contar o que é o conceito Café do Moço...

A Idéia

Desde que comecei a trabalhar com cafés em 2005, sempre tive a meta de um dia ter a minha própria torrefação. Durante esse tempo estudei e planejei como deveria ser feito esse projeto mas algumas questões me deixavam preocupado.

Primeiro, o alto investimento, já que as instalações e maquinário para uma torrefação mesmo que de pequeno porte para cafés de qualidade é algo muito mas muito caro. Em segundo lugar, será que esse alto investimento se justicaria com o consumidor atual brasileiro?

Após 4 anos de pesquisa cheguei a conclusão que não. Que ainda é preciso formar consumidores e mostrar o que um café de qualidade tem de diferença. Mas seria a hora de colocar os planos na geladeira?

Decidi que não e foi então que comecei a estudar SUSTENTABILIDADE. Ou seja, eu precisaria de um projeto sustentável, utilizando matéria-prima ( café)  de alta qualidade e que eu pudesse ter a chance de educar o consumidor.

O Plano

Utilizar a ferramenta web era um pilar essencial, já que diminui o custo inicial de um projeto mas ao mesmo tempo é um fator limitante. Então a idéia do blog caiu como uma luva, poderia divulgar as vendas dos produtos e ao mesmo tempo educar meu consumidor.

Um segundo fator importante era focar na qualidade dos grãos mas essencialmente em oferecer o café o mais fresco possível. Com isso veio a idéia dos Micro-Lotes, uma estratégia já bem feita fora do Brasil mas que aqui muito pouco explorado.

Ao estudar SUSTENTABILIDADE outro fator entrou em minha mente, focar no dueto Sustentável e Ecológico.

Decidi vender os cafés em pacotes de 250gr, já que assim o consumidor pode pedir toda semana o  seu café fresco, o que com certeza vai deixar o produto sempre nas melhores condições.

Então, comecei a estudar os torradores. Quantos kg? Qual marca? Enfim, como torrar 250gr por vez sendo sustentável e ecológico? Esse era um dilema que só resolvi em uam viagem para os Estados Unidos.

Os Estados Unidos

 Programei uma viagem aos USA para acompanhar o WBC 2009 e visitar a feira de cafés da SCAA realizados na cidade de Atlanta. Acabei dando muito sorte, já que duas semanas antes do evento fui convidado para trabalhar no stand da BSCA na feira.

Aproveitei para fazer todas as minhas pesquisas sobre torradores e embalagens...O que eu posso dizer é que os USA é o país das maravilhas para quem trabalha com cafés, tem de tudo e com muita qualidade.

Conversei com inúmeros fornecedores de torradores, desde os domésticos até os super moderno e quando eu contava minha idéia, a maioria dos conselhos eram, compre torradores de 5 a 12kg.

Os preços, aqui no Brasil deve girar em torno de 40 a 120 mil reais o que não tornava meu negócio nada sustentável e muito menos ecológico. Ao gerar energia e calor em um torrador de 5 kg ou 12kg para torrar 320gr os meus planos de sustentabilidade ecológica foi por água abaixo.

A Solução

Conheci no stand da Behmor o seu proprietário Joseph Behm. O Behmor é um torrador doméstico, que torra até 1lb (aprox. 450gr). O mecanismo de torra é praticamente todo automatizado, são 5 profiles de torra e no máximo você pode aumentar ou diminuir o tempo de torra. Isso é um fator limitante para quem quer oferecer cafés maravilhosos mas pensando no consumidor, quem hoje vai detectar nuances tão sensíveis? O custo da máquina é zero em relação aos torradores profissionais industriais e após testes e mais testes, obtive resultandos interessantes.

O torrador não necessita de afterburner e praticamente não emite fumaça já que possue um supressor bem eficiente. Trouxe alguns torradores para o Brasil para testes e com a proposta de Behm para representá-lo aqui no Brasil.

Então tudo começou a encaixar, o custo baixo, ideal para torrar 320gr por vez ou seja, sustentável e ecológico. Bingo!!!

A Embalagem

Outro fator preocupante, que tipo de material? Com válvula ou sem? Bem, todos sabemos que a oxidação é um elemento preocupante para um café de qualidade, gosto de comparar com o suco de laranja, 30 minutos depois de pronto tem aquele sabor horrível. Estudando o projeto das embalagens, penso que usar as de válvula serve apenas para alguns casos, como por exemplo estocar cafés. Como meu projeto abomina estoque de café torrado e o consumo mais rápido possível do produto a embalagem valvulada perde a razão, já que após a embalagem ser aberta a válvula perde sua utilidade.



Então na mesma feira em Atlanta conheci uma embalagem ecológica, feita de papel reciclável com fibra de milho por dentro cobrindo as paredes da embalagem para proteger do contato com o papel e não transferir os óleos aromáticos. A embalagem é fechada com o que eles chamam de Tin Tie, tipo aquele aramezinho de pão, assim, na hora de jogar a embalagem no lixo é só retirar o arame e ela já tá pronta para ser reciclada.

O Lançamento



Ao voltar ao Brasil fui convidado pelo Paul Germscheid para expor o projeto Café do Moço no stand da La MArzocco na Fispal-SP em junho desse ano. Participei da Copa Barista e o torrador passou por seu primeiro teste. Torrei dois Micro-Lotes  no Behmor e fui competir, o resultado não poderia ser melhor, um vice-campeonato. Perfeito, o que me levou a entender que as vezes ter um super torrados na mão pode não fazer a diferença, já que é muito mais fácil estragar a torra em um torrador profissional do que um doméstico.

E assim, chegamos a 6 meses de vida, oferecendo um produto de alta qualidade com o pilar SUSTENTABILIDADE e ECOLOGIA muito bem sucedido e é justamente essa cultura que passamos a nossos consumidores ávidos por qualidade e diferenciais.

Em 2010, novos desafios estão chegando, como começar a torrar cafés para cafeterias. Aguardem nossos primeiros clientes!!!
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terça-feira, 8 de dezembro de 2009

Pesquisas com Café

Café pode prevenir câncer de próstata

Vamos beber café!!!!


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sábado, 5 de dezembro de 2009

Campeonato Português de Barista

Delta Cafés promove...


 1º Campeonato Português de Barista

Os Vencedores...

1º Lugar: José António Pinto Cardoso
2º Lugar: David Alexandre Batalha Coelho
3º Lugar: Jorge Miguel Figueira Alexandre

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quarta-feira, 2 de dezembro de 2009

O Pobre do Barista

Mais sobre Regulamentação



Em recente pesquisa na web cheguei ao blog de uma Senhora dentro do site do Jornal O Globo. Não sei quem é, nunca ouvi falar, não sei o que faz e seu nome é Maria Helena R. R. De Sousa.

A mesma elaborou um post sobre a regulamentação de algumas profissões que segundo ela, não passa de falta do que fazer de alguns congressistas.

"Esforço Hercúleo!



“A atividade de DJ não mais comporta amadores ou aventureiros de primeira viagem”.
Foi isso mesmo que vocês leram. O pior é que a ideia tem um pai e um parteiro: Romeu Tuma (PTB-SP) de cuja mente brilhante e faiscante surgiu o pensamento e ele, o grande, o incomensurável, o fantástico, o extraordinário relator Wellington Salgado, o senador desvotado que representa nada mais, nada menos que Minas Gerais.
Mas há outras profissões na mira de nossos valorosos congressistas: barista, que é o cara que côa e serve o seu café, seja no Antiquarius ou no pé-sujo da esquina; o catador de material reciclável, como garrafas de plástico, latinhas de alumínio ou papel; astrólogos !; e repentistas. "

Para ler o post completo e fazer o seu comentário clique aqui

Mas Baristas, antes que vocês comecem a tremer de raiva e a encher o post da Dona de comentários ofensivos vamos entender porque isso acontece...

Lógico que a falta de conhecimento, informação, marketing está relacionado com esse comentário infeliz da Dona. Mas isso é um pouco culpa do nosso meio...Na minha opinião o Barista hoje está sendo explorado tão comercialmente em vários cursinhos pelo Brasil inteiro, que para ser um Barista 8 horas bastam...

Aqui no Rio talvez seja mais grave...Cursos de Baristas são ministrados de graça... Mas de graça? Sim, o que importa é o apelo do famoso trabalho social...Resultado, o Rio de Janeiro deve ter uma centena de "Baristas" que trocaram o diploma do ensino médio pelos balcões de cafeterias.

O que isso provoca? Comentários como o da Dona... Todo nosso esforço em mostrar que esse profissional é um verdadeiro Especialista em Cafés de Alta Qualidade vai todo pelo ralo...

E aí vem nossa boa e velha ABIC promover o BRAZILIAN BARISTA COFFEE TEAM ... Seria uma alternativa para divulgar o profissional aqui no Brasil? Nada disso... É a indústria brasileira usando o marketing do profisisonal barista para promover a venda de seus cafés no exterior... Eles desembarcam em países sem tradição em cafés especiais como o Chile por exemplo e promovem o seu escambo, comprem nossos "maravilhosos cafés" e mostramos como fazer um desenhozinho no cappuccino.

Cadê ações internas? Ahhhh...mas a quem interessa no Brasil que o Barista não passe de alguém que coâ e sirva o seu café?
Esse é mais um desabafo de um profissional Barista que está começando a ficar preocupado com o futuro do profissional em nosso país e a importância de nós, Baristas profissionais em unir força para quebrar o desejo da indústria em comprar os direitos de uso do profissional Barista.

Léo Moço
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terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Blog Secretaria de Agricultura de SP

 Café do Moço Divulga...





A partir de amanhã, 02/12/2009, iremos iniciar a temática ""Mudanças climáticas: desafios e oportunidades para a agropecuária" - o pesquisador do Instituto Agronômico (IAC), Roberto Thomaziello, estará ao vivo nesta quarta-feira, a partir das 14h30. Ele fará uma palestra, com chat e apresentação de slides, sobre "Clima e café".
Durante a conversa, o internauta poderá conferir as práticas agronômicas para atenuar o cenário de aquecimento na cafeicultura, tais como irrigação, arborização, adensamento, manejo e desenvolvimento de cultivares. Ele fará comparações de produtividade e apresentará algumas conclusões para a cultura do café nesse contexto de aumento de temperatura.
Os internautas tem a possibilidade de interagir com os palestrantes, enviando perguntas, sugestões e críticas por meio do chat.

Anote na agenda e participe, postando suas dúvidas, sugestões e comentários: www.agriculturasp.blogspot.com

Veja o release completo e a programação da semana no Blog:
www.agricultura.sp.gov.br


Atenciosamente,

Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Assessoria de Comunicação
saacomunica@sp.gov.br
tel.: (11) 5067-0069


Acompanhe a Secretaria:
www.agricultura.sp.gov.br
www.agriculturasp.blogspot.com
www.twitter.com/agriculturasp
www.flickr.com/agriculturasp
www.youtube.com.br/agriculturasp
www.facebook.com
www.delicious.com/agriculturasp
 
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Moinho Cônico

Versalab - 500rpm

Mais sabor e precisão?? Essa é a idéia deste moinho bem estranho e nada convencional. Sinceramente é difícil emitir uma opinião, creio que uma semana de testes seria necessária mas ganhei um sentimento empolgante ao começar a entender como essa coisa funciona. Abaixo e o site e um vídeo sobre sua utilização.

http://www.versalab.com




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sábado, 28 de novembro de 2009

Perigo aos Baristas

Regulamentação do Profissional Barista

Olá Baristas, essa semana recebi como vários outros Baristas receberam um e-mail sobre o projeto de Lei da Regulamentação da Profissão Barista. Postei que meu maior medo era o Barista ser reconhecido por um Selo de Pureza.


Lógico que um sarcasmo puro com a nossa ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Cafés)... E não demorou muito para que meu medo virasse realidade. Hoje, recebo e-mail da ACBB com o seguinte forward:




LOGO CCQ NOVA.jpg


Prezados membros do CCQ

Encaminho, em anexo e abaixo, correspondência recebida do Gabinete do Senador Gerson Camata, contendo o texto do Projeto de Lei para a regulamentação da profissão de barista.

Com a expansão do mercado de cafés de qualidade, fora-do-lar, cafeterias, a pretendida regulamentação pode provocar impactos na operação destes estabelecimentos.

Assim, peço a gentileza de apreciarem o texto, que se encontra com o Senador Renato Casagrande, para relatoria, encaminhando a ABIC toda e qualquer sugestão/critica ou ressalvas que o projeto possa merecer , de modo a enviarmos manifestação da entidade a respeito do assunto. O Depto Jurídico da ABIC catalisará estas contribuições e se manifestará para os Senadores  Camata e Casagrande.

Solicito que esta manifestação seja enviada ate o próximo dia 8/Dezembro, em função do período de ferias coletivas que se avizinha.

Agradecendo a colaboração, envio a todos um abraço amigo

Nathan Herszkowicz
Diretor Executivo ABIC

Bom, caso vocês não saibam CCQ é uma certificação da ABIC chamada Círculo do Café de Qualidade, da qual várias cafeterias são associadas. Algumas como Suplicy Cafés, Lucca Cafés Especiais, empresas que desde sempre promovem a cultura e o profissional Barista. Mas, nem tudo é um sonho, outras cafeterias fazem parte desse " círculo", possuem até a mesma certificação de Casas Premium de Café mas pasmen, não tem, nunca tiveram e nunca divulgaram o profissional Barista e sua cultura. Exemplo na minha cidade mais clássico é o Armázem do Café, que é sócio fundador do " círculo" mas que seus funcionários que não são Baristas vaporizam leite em jarras de porcelana e seu Blend da casa é composto de um café como eles mesmo qualificam TIPO 4 COB...BICA CORRIDA...


Como podemos ler no e-mail do Diretor Executivo da ABIC o Sr. Nathan Herszkowicz, existe uma preocupação junto aos membros no que ele chama de " a pretendida regulamentação pode provocar impactos na operação destes estabelecimentos." . Justamente essa seria a idéia, que estabelecimentos por eles certificados perdessem qualquer título se continuarem a não investir na qualificação profissional, em grãos de cafés de alta qualidade, equipamentos de qualidade, divulgação do profisisonal e da cultura Barista.

Já que, membros como Suplicy Cafés e Lucca Cafés Especiais nem vão ligar pra isso porque são exemplos de investimento e dedicação ao profisisonal e a cultura do Barista. 

Agora uma questão que passa na minha mente, com todo dinheiro, política e influência que a ABIC tem, será que já podemos imaginar como essa regulamentação do profissional barista vai acontecer? 

BARISTAS FIQUEM DE OLHO... ou vamos ficar conhecidos por algo do tipo...SELO DE PUREZA...



Essa é a opinião de um Barista que há 4 anos vem investindo em divulgar e representar a profissão com unhas e dentes, mesmo sabendo que minha opinião pública possa ser usada para me prejudicar em competições ( Que a ABIC já se enfiou), não vou ficar quieto.

Peço aos Baristas que compartilham da minha preocupação,  mandem e-mail  para o Senador Renato Casagrande convocando o debate apenas com os profissionais e empresas que realmente nesse pouco tempo de Barista no Brasil sempre divulgaram e investiram na profissão e cultura.
  

renatoc@senador.gov.br - Senador Renato Casagrande 


Léo Moço


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Café na Globo

Vice-Campeã Paulista dá Dicas



Cecília Sanada, Barista do Octávio Cafés dá dicas de preparo do bom e velho cafézinho. Adorei a sua resposta ao ser perguntada... O que é um bom Café? - "Ele tem que  ser bem encorpado, com sabor de café mesmo e de preferência tomar sem açúcar" .

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Arrastão em Café

Na Falta de Praia...


paulistas fazem arrastão em cafeteria... Que a gastronomia em SP está bem a frente da carioca já sabemos e no quesito arrastão, os paulistas também levam a fama... Chiques demais...

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sexta-feira, 27 de novembro de 2009

Os melhores Baristas do Brasil

Rumo a Londres 2010

Definido a data e o local da realização do 9º Campeonato Brasileiro de Barista. Será de 8 a 10 de março de 2010 no Mercado Municipal de São Paulo.


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quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Profissão: Barista

Regulamentação do Profissional Barista




from Juliana Teixeira de Carvalho

toleomoco@gmail.com
dateWed, Nov 25, 2009 at 6:32 PM
subjectApoio
mailed-bysenado.gov.br
hide details 6:32 PM (16 hours ago)




Prezado Sr. LÉO MOÇO ,


Solicitamos seu apoio Projeto de Lei nº 206/2009, de Autoria do Senador Gerson Camata, o qual propõe a regulamentação da profissão de barista.

Informo que esta proposta encontra-se sob análise do Senador Renato Casagrande, o qual é o relator, junto à Comissão de Assuntos Sociais do Senado Federal.


Nesse sentido, caso os senhor concorde com a proposição (anexo projeto na íntegra), proponho que manifeste esse apoio, via e-mail, diretamente ao Senador Casagrande.


e-mail: renatoc@senador.gov.br


Peço ainda que encaminhe esse e-mail para todos os baristas e simpatizantes da regulamentação da profissão, ou caso prefira, envie-me os contatos que eu mesma faço o apêlo.




Agradeço a atenção.


Juliana de Carvalho


Assessora de Imprensa


Senador Gerson Camata




PROJETO DE LEI DO SENADO Nº 206, DE 2009
Regula o exercício da profissão de barista e dá outras providências.
O CONGRESSO NACIONAL decreta:
Art. 1º É livre o exercício da profissão de barista, observadas as condições estabelecidas nesta lei.
Art. 2º Considera-se barista, para efeito desta Lei, o profissional responsável pela impressão da arte no preparo artesanal de cafés de alta qualidade.
§ 1º Entende-se como arte no preparo artesanal de cafés de alta qualidade:
I – o amplo conhecimento sobre a história e cultura do café, com visão sistêmica da cadeia agroindustrial que ele representa;
II – o domínio das técnicas de degustação, torrefação, moagem e modos de preparo do café.
§ 2º Entende-se como preparo artesanal de cafés de alta qualidade:
I – a extração do café na forma de espresso, percolação, filtragem, prensagem ou pressão;
II – a preparação de bebidas à base de café contendo leite vaporizado, envolvendo o domínio da técnica de latte arte”, que é a arte de desenhar sobre ou com a espuma do leite vaporizado;
III – a produção de bebidas à base de café na forma de drinques, contendo ou não bebidas alcoólicas, frutas ou qualquer outro tipo de ingrediente legalmente regulamentado e aceito no Brasil por meio de sua legislação sanitária.
Art. 3º O exercício da profissão de barista compete exclusivamente:
I – aos portadores de comprovante de habilitação em cursos oficiais ou reconhecidos, ministrados por instituições públicas ou privadas;
II – aos portadores de comprovante de habilitação em cursos regulares ministrados por escola estrangeira, devidamente revalidado no Brasil;
III – àqueles que comprovem estar exercendo efetivamente a profissão, à data da publicação desta lei, há pelo menos dois anos.
Art. 4º A atividade profissional do barista efetiva-se no seguinte campo de realizações:
I – organização da carta de cafés;
II – seleção de ingredientes e fornecedores necessários para o serviço do café;
III – orientação da estocagem das matérias-primas, de acordo com os critérios propostos pelas normas do Ministério da Saúde;
IV – preparo dos cafés, de acordo com o que dispõe o art. 2º;
V – execução do serviço do café aos consumidores;
VI – promoção do consumo no ponto de venda especializado, formando a opinião de consumidores, por meio da difusão da cultura cafeeira;
VII – colaboração com a comercialização de produtos no ponto de venda;
VIII – organização e limpeza do espaço de trabalho.
Art. 5º O exercício da profissão de barista depende de registro na Superintendência Regional do Trabalho e Emprego.
Art. 6º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
JUSTIFICAÇÃO
Aos poucos, aquele cafezinho servido num copo de vidro no balcão do bar, da padaria, ou de cortesia, nos restaurantes, é uma realidade que está sendo relegada ao passado. Hoje, a procura é por um café “espresso” muito bem tirado por um profissional especializado, feito com exclusivos grãos de cafés nobres os cafés especiais , com aroma forte, cremosidade e retrogosto sem amargor.
O barista é o profissional especializado na preparação e serviço de cafés de alta qualidade, mas também de drinques à base de café, com a utilização de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros. Para tanto, deve ter aprofundado conhecimento de todas as fases do ciclo de vida do café, desde seu cultivo, etapas de processamento e beneficiamento do grão, até os processos de torra e moagem, além, evidentemente, dos detalhes do processo de extração da bebida, seja em máquinas de espresso ou por outros métodos de preparo.
Ainda pouco conhecida no Brasil, a profissão surgiu na Itália, há cerca de 25 anos, propagou-se pelo mundo afora e é a razão das cafeterias finas em muitas partes do planeta. Diz-se que esse profissional é uma mistura de enólogo e sommelier, uma vez que deve ter conhecimento de todo o processo de produção do café, desde a escolha dos grãos até a preparação final da bebida.
Os baristas, por serem especialistas no preparo e serviço do café, têm, hoje, uma atuação importante na divulgação, junto ao consumidor final, dos cafés de qualidade. Ademais, embora não seja tão comum ainda, já estão também atuando na produção e processamento dos grãos, buscando aplicar seus conhecimentos em parceria com profissionais de outras áreas, para, assim, aprimorar nossa produção de café.
Nossos profissionais têm reconhecimento mundo afora, com premiações em concursos nacionais e internacionais, além de terem conseguido o respeito dos consumidores e dos apreciadores do bom café. A profissão tende a crescer, visto que o café é uma bebida cada vez mais consumida.
Num mundo globalizado, portanto, onde a qualidade e a excelência de bens e serviços vêm se sofisticando cada vez mais, os baristas devem ter habilitação especializada, pois o preparo e o serviço de cafés, sejam espressos, comuns ou especiais, e dos drinques à base de café, com licores, cremes e bebidas alcoólicas, não mais comportam amadores ou aventureiros de primeira viagem.
Assim, julgamos ter chegado o momento de disciplinarmos o exercício da profissão de barista, que hoje congrega, em todo o país, um número sempre crescente de profissionais que reivindicam, há muito, o reconhecimento e valorização de seu trabalho.
Por essas razões, esperamos contar com a chancela de nossos eminentes pares no Congresso Nacional para aprovação desta proposição legislativa.
Sala das Sessões,
Senador GERSON CAMATA
 
Opinião

Apoio a idéia da regulamentação do Barista mas ainda acho que a discussão sobre o assunto deveria ser promovida. A minha preocupação fica por conta de quem vai decidir quem é Barista ou não. Fiz um curso de Barista Sênior 5 anos atrás, ministro cursos há 4 anos e sinceramente, é impossível desenvolver um profissional Barista em pequenos cursos.

Como decidir qual é a melhor forma de torrar? Qual a melhor forma de moer?? Como a melhor forma de extrair??? Em que padrão vou ter que me adaptar??? O Barista não vai poder ser livre para desenvolver as técnicas de preparo que pensa???

Enfim... dá medo em pensar que um dia o Barista seja reconhecido por um Selo de Pureza...
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