quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Compactação

Um Dos Maiores Mitos

Ao ler uma matéria na Revista Espresso http://revistaespresso.uol.com.br/Edicoes/26/artigo157252-1.asp pensei que um complicado assunto mas de testes básicos estivesse um tanto mais dismistificado por profissionais da área.


Compactar é a Solução?

Desde que comecei a trabalhar com café e já falei muito isso, compactar reto e com 25 kg de pressão é a receita dessa etapa complexa de extrair café espresso. Porém, ao TESTAR situações de erros para poder saber o que realmente acontece e com isso poder passar conhecimento a outras pessoas, descobri que não é muito bem assim que a banda toca.

Já vi até cafeteria com uma balança (essas de banheiro) no balcão para o Baristas forçar até 15...20kg... Meu Deus!!! Pra que isso???

Para compreender a compactação é preciso entender primeiro a MOAGEM e a DOSAGEM...E colocar na cabeça que a pressão na compactação depende intimamente dessas duas etapas.

Outro MITO que eu jurava que estava quebrado é o de que uma compactação torta, irregular é a causadora de volumes diferentes na xícara. Isso é tão básico que deve ser o primeiro teste de um Barista iniciante.



Compactação Torta

Na teoria vai facilitar com que a água seja direcionada para o local com menor quantidade de pó, favorecendo uma extração com baixo índice de sólidos solúveis extraídos dependendo do grau de inclinação. Se vai deixar uma xícara ou as duas amargas? Pode ser que sim, pode ser que não, vai depender das características dos cafés utilizados.

Se é um erro grave? Bem, acho que depende da inclinação mas um Barista atento, utilizando um tamper, dificilmente vai cometer um erro tão grave. Tenho até um caso interessante, no último Campeonato Brasileiro de Baristas, segundo os jurados técnicos da competição a grande campeã Yara Castanho era a que sempre compactava torto...Só que, para os jurados, era sempre na mesma inclinação o que proporcionou uma uniformidade aos cafés.. Ou seja, se você compacta torto, treine a padronização, o sabor é o que importa e não a teoria!!!

 Em relação a volumes diferentes na xícara isso é um GRANDE MITO, estamos produzindo uma série de vídeos onde mostraremos inúmeras situações onde os MITOS serão quebrados...por enquanto, exercite sua curiosidade, teste primeiro na sua cafeteria. Esse problema está relacionado com a inclinação da máquina ou da bancada em que a máquina está disposta.

O café que cai do filtro vai passar por um funil e depois chega ao bico duplo onde vai ser dividido em dois. Para que o fio caia mais forte ou apenas para um dos lados, você precisaria ter uma força desproporcional para um dos lados (inclinação) ou o fio não ter força suficiente para um divisão (nesse caso não seria por uma compactação torta mas sim por um problema de regulagem de moagem ou dosagem.. Em breve vamos mostrar vídeos de como isso ocorre.




Pressão de Compactação

TESTE!!!TESTE e TESTE!!! Um dos testes que realizei para saber se a força da compactação era tão importante assim foi regular a MOAGEM e a DOSAGEM para conseguir uma extração de 25 segundos, com 30 ml de café, com crema consistente sem COMPACTAR com um tamper , apenas distribuindo o café,  utilizando a abeça do grupo para nivelar o café dentro do porta-filtro. Surpresos? O resultado é fantástico, um café sem compactar, que extraiu uma quantidade ótima de sólidos solúveis e que na prova resultou uma bebida mais clean, muito interessante. Barista...que tal fazer esse 2 teste em sua cafeteria? Fiquei tão animado com os resultados que deixo aqui registrado, um dia a compactação pode não ter tanta importância assim.

Essa foi a prova de que o controle sobre a COMPACTAÇÃO está na forma em que você moe e dosa o café e o mais IMPORTANTE BARISTAS...esqueçam as teorias, o que importa é o que você quer resultar na xícara...estude, pesquise, desenvolva suas técnicas sempre a procura do melhor sabor, essa é a verdadeira magia em dizer EU SOU UM BARISTA!!!

4 comentários:

Hades disse...

Muito bom! Quero ver os vídeos agora!

Então se eu regular minha compactação, moagem e dosagem para conseguir tirar 60ml (dose dupla) em 25 segundos eu estou bem?

Às vezes acontece do fluxo de café ficar alto no início e depois normalizar, mas eu sempre acho que ele deveria começar devagar e depois aumentar. Já me disseram que isso pode ser causado por grãos torrados muito recentemente, mas não tenho certeza.

Luis

Café Do Moço disse...

Luis,

com esses 3 parâmetros, moagem,dosagem,compactação vc brinca como quiser... E o que aocntece com o fluxo pode ser sim o café recem torrado.

Abs

Igor Pinheiro disse...

Prezado, boa noite.

Sou um principiante na arte de saborear cafés especiais. Comprei uma pequena máquina de expresso, doméstica, e receio que não estou tirando o melhor do sabor dos grãos. Tenho utilizado grãos com torra média e moído até moagem fina/média, conforme recomenda a ABIC. Contudo, em 25s de extração tenho produzido algo em torno de 75 ml, bem superior aos 30 que mencionou no artigo. É possível que a moagem ainda não tenha sido a ideal, a água deveria passar mais tempo pela camada de café?
Obrigado e parabéns pelo blog.
Igor

Gui Margutti Coffeelover disse...

Olá, adorei o texto. Comprei uma Oster PrimaL e estou querendo tirar um espresso gostoso, mas ainda estou tendo dificuldades. Todos dizem que é possivel usar qualquer marca de café. Mas, a impressao que tenho é que o café sai extremamente quente, ácido ou preto demais.. Ou menos preto e muito amargo. Tentei fazer a compactaçao com tanta força a ponto do pó nao cair quando viro... Tentei mudar as marcas.. Mas, estou achando que nao serve qualquer café, comoo dizem. TEria conselhos para mim, para tirar um expresso bom em casa, nessa máquina? Tem que ser torra mais leve para sair mais caramelo e nao tao preto? Fico no aguardo, ansiosa. Obrigada!=D