Problemas com Extração PARTE 1

Alguém conhece o Naked Portafilter? Para muitos não é uma grande novidade, já que sua popularização se deu faz um tempinho. Comprei o meu primeiro para o treinamento do campeonato brasileiro de 2006 e para elaborar um novo espresso para o PAYARD, o ESPRESSIVO (espresso com 3 doses), já que ao comprar o Naked para La MArzocco, pedi cesta tripla.

Bem, é um portafiltro comum, o único diferencial é a parte de baixo(bico) que não existe. Com isso você pode analisar sua técnica de extração com mais precisão, ou seja, dosagem, distribuição,compactação e moagem. Muito comum nos dias de hoje, várias pessoas e até blogs disponibilizarem a receita do espresso perfeito, em fotos e vídeos. E o blá blá blá é sempre o mesmo, tantas gramas, para tal moagem, com tantos kg de compactação, resulta em um espresso de 30 ml entre 20 a 30 segundos, com a crema tigrada e espessa.

Mas você sabia que tudo isso pode acontecer utilizando técnicas erradas? É aí que entra o Naked, experimente treinar e desenvolver sua técnica de dosagem,distribuição e compactação com este portafiltro e extraia verdadeiros espressos bem feitos.

Começo aqui, uma série de posts com os principais problemas de extração. Para Inaugurar, gostaria de mostrar talvez o mais popular entre os Baristas, chamado de Side Channeling.

Side Channeling (Canalização Lateral)
A Extração começa por um lado apenas

A idéia da extração é que você tantas gramas de pó moídos com a mesma espessura e que ao compactar todo o café esteja distribuido e compacto de forma uniforme. Com isso, a água passará igualmente em toda superfície do café e sua extração terá o ápice de sabor daquele grão (bom ou ruim).

Channeling ou Canalização acontece quando a água encontra alguma facilidade extra para passar pelo café. Isso pode acontecer por fissuras no café (Tamper molhado, batida lateral do tamper no portafiltro, distribuição incorreta e outras). O resultado dessa extração, pode ser até bonito na xícara, mas com certeza o sabor vai estar prejudicado. Pode ser até uma grande xícara de café saborosa mas isso significaria que perdemos a chance de descobrir um café fantástico.


Side Channeling ocorre com maior intensidades em problemas de compactação torta, já que não existe a presença de "spray" de café e sim um desvio do caimento do café para um lado ou outro da cesta. Isso acontece pelo desnívelamento da compactação, um lado tem mais café que o outro e com isso a água encontra maior facilidade para passar justamente por esse lado.
Reparem que na parte lateral da borra ao tocar com o dedo, é a única parte que afunda, aqui ocorreu o SIDE CHANNELING.

Espero que vocês tenham gostando e para quem quiser treinar com este sistema fantástico é só mandar cortar o seu portafiltro. Até o próximo problema e bons cafés e treinamento.

MÁQUINA: LA MARZOCCO GS3
PF - DUPLO