Inspirado na técnica de distribuição Stockfleth's Move e pelo constante estudo de como mudar o sabor de um espresso, esse fim de ano foi bem legal, resolvi testar a extração de um café sem usar a compactação de um Tamper.
Sim, é isso mesmo que você está lendo, extrair café sem compactar com o Tamper. Depois de algum tempo estudando sobre a relação Dosagem X Moagem X Compactação conclui que a força de compactação depende da quantidade de café usada e a granulometria do pó, ou seja, a teoria de que toda compactação deve ser de 15,20 ou mais quilos é questionável.
Uma outra conclusão é que o sabor tende a mudar com o grau de compactação... Com isso para estabelecer qual força usar, nada melhor do que PROVAR. Assim sendo, resolvi testar cafés sem a compactação de um tamper, ou seja, apenas usando a DOSAGEM E MOAGEM com a pressão da cabeça do grupo e a força da pressão da máquina.
BH BARISTA JAM
Como estou em BH, convidei Dani Capuano (Bi-Campeã Mineira de Baristas) e os Barista do Kahlúa Cafés para uma sessão de extrações e provas de cafés compactados e não compactados. Posso dizer que eles pouco acreditavam que um espresso poderia ser bem extraído sem compactar, essa foi a primeira surpresa e a segunda foi como a bebida melhorou com a não compactação.
Utilizamos grãos do Ateliê do Café que Dani comprou no site http://www.ateliedocafe.com.br Blend São João. A teoria dos 20kg foi quebrada e o resultado surpreendeu. Nesse blend a acidez aumentou e ficou viva, o corpo diminuiu mas o que causou surpresa foi a ausência de amargor e uma finalização adocicada e muito agradável.
Ao analisar o puck, o resultado também surpreendeu, a aparência foi de uma compactação perfeita. Em breve postaremos vídeos demonstrando toda a técnica e vale a pena registrar, a máquina em que testamos foi uma La Marzocco Fb80.
Esqueçam a regra do Espresso Perfeito depender de 9 Bar de pressão!!!!
Não é tão novo assim mas pelo menos aqui no Brasil pouco se fala...Essa vai ser a tecnologia do futuro próximo...É o novo conceito de extração de espresso. Mas...como assim? Em todos os livros, conceitos e comerciais de máquinas (como a Nespresso) a pressão não tem que ser definida de 9 a 15 Bar ?
Barista, que tal criar extrações com perfis de pressão diferentes e controlados? É isso que máquinas como a La Marzocco Strada promete!!!
Com uma caldeira para cada grupo, é possível estabelecer manualmente ou por programação, qual vai ser o perfil de pressão para extrair o café. A-B-S-O-L-U-T-A-M-E-N-T-E FANTÁSTICO!!!!
É a máuqina do verdadeiro Barista, aquele que estuda as possibilidades infinitas de melhor o sabor do seu café e aqui você terá um controle a mais para traduzir sua personalidade na xícara!!!
Venho realizando testes na La Marzocco Gs3 Paddle Group, que também possibilita uma extração com perfil de pressão e os primeiros resultados são incríveis... Muito mais sabor, uma bebida mais limpa e com certeza a quebra de antigos parâmetros!!!
ainda não testei a Strada mas sinceramente...Se a FB80 é a Ferrari dos Cafés, a STRADA é aquele carro do futuro que voa...
Agora fica a pergunta. De quem vai ser a primeira Nave Espacial no Brasil?
A Revista Espresso gentilmente cedeu espaço em seu Facebook para promover a discussão sobre sua matéria de Compactação. Essa é a hora dos profissionais da área, Baristas, Consultores debaterem um assunto tão importante, pouco estudado e que gerou muitos mitos.
É o momento de cada um expor sua opinião, seus testes e com isso criarmos uma base mias sólida de conhecimento e desvendar alguns mitos.
Um agradecimento especial a Patrícia da Revista Espresso por essa oportunidade e postura.
Final de ano chegou e gostaria de compartilhar as minhas melhores experiências de 2009.
Espresso
1º Lugar - Bikkini Barista - Fazenda Bourbon Coffees - Single Origin - Torrado por Paul Germscheid - Bourbon Amarelo - Sul de Minas / Produtor: Gabriel de Carvalho Dias
2º Lugar - Chapadão do Ferro
- Single Origin
- Torrado por Café do Moço
- Mundo Novo
- Cerrado de Minas / Produtor: Ruvaldo Delarisse
3º Lugar - Fox Bean Camocim Organic
- Single Origin
- Torrado por Café do Moço
- Catucaí 36/6
- Pedra Azul - Espírito Santo/ Produtor: Henrique Sloper
4º Lugar - Fazenda Daterra
- Single Origin
- Torrado por Coffee Collective
- Variedade não informada
- Cerrado de Minas / Produtor: Luís Norberto PAscoal
5º Lugar - Peaberry Fazenda Santa Isabel
- Single Origin
- Torrado por Café do Moço
- Bourbon Amarelo
- Sul de Minas / Produtor: Marco Suplicy
Acreditamos na integração do homem com a natureza, na qual ambos convivem em sintonia de preservação mútua. Juntos cuidaremos da nossa terra para que as próximas gerações desfrutem de um mundo melhor e mais saudável.
Sílvia Barreto
Esse é o lema dessa fantástica Fazenda de cafés localizada em Mococa - Mogiana Paulista. Recebi esse café das mãos de Felipe Croce e pude provar essa maravilha. Em janeiro vou conhecer a Fazenda e desde já estou contando os dias...
Para quem quiser conhecer melhor a FAF, entre no site www.fafbrasil.com
No meu último dia em SP esse ano fiz uma passeio com minha amiga Yoko Shimosaka pelo bairro da Liberdade. Depois de muita cultura japonesa, encontramos em uma padaria este refrigerente de cola com Café.
O gosto é até razoável, um pouco doce demais mas até que foi bem interessante...Gelado em um dia de muito calor, seria uma boa pedida!!!
Desde que comecei a trabalhar com café e já falei muito isso, compactar reto e com 25 kg de pressão é a receita dessa etapa complexa de extrair café espresso. Porém, ao TESTAR situações de erros para poder saber o que realmente acontece e com isso poder passar conhecimento a outras pessoas, descobri que não é muito bem assim que a banda toca.
Já vi até cafeteria com uma balança (essas de banheiro) no balcão para o Baristas forçar até 15...20kg... Meu Deus!!! Pra que isso???
Para compreender a compactação é preciso entender primeiro a MOAGEM e a DOSAGEM...E colocar na cabeça que a pressão na compactação depende intimamente dessas duas etapas.
Outro MITO que eu jurava que estava quebrado é o de que uma compactação torta, irregular é a causadora de volumes diferentes na xícara. Isso é tão básico que deve ser o primeiro teste de um Barista iniciante.
Compactação Torta
Na teoria vai facilitar com que a água seja direcionada para o local com menor quantidade de pó, favorecendo uma extração com baixo índice de sólidos solúveis extraídos dependendo do grau de inclinação. Se vai deixar uma xícara ou as duas amargas? Pode ser que sim, pode ser que não, vai depender das características dos cafés utilizados.
Se é um erro grave? Bem, acho que depende da inclinação mas um Barista atento, utilizando um tamper, dificilmente vai cometer um erro tão grave. Tenho até um caso interessante, no último Campeonato Brasileiro de Baristas, segundo os jurados técnicos da competição a grande campeã Yara Castanho era a que sempre compactava torto...Só que, para os jurados, era sempre na mesma inclinação o que proporcionou uma uniformidade aos cafés.. Ou seja, se você compacta torto, treine a padronização, o sabor é o que importa e não a teoria!!!
Em relação a volumes diferentes na xícara isso é um GRANDE MITO, estamos produzindo uma série de vídeos onde mostraremos inúmeras situações onde os MITOS serão quebrados...por enquanto, exercite sua curiosidade, teste primeiro na sua cafeteria. Esse problema está relacionado com a inclinação da máquina ou da bancada em que a máquina está disposta.
O café que cai do filtro vai passar por um funil e depois chega ao bico duplo onde vai ser dividido em dois. Para que o fio caia mais forte ou apenas para um dos lados, você precisaria ter uma força desproporcional para um dos lados (inclinação) ou o fio não ter força suficiente para um divisão (nesse caso não seria por uma compactação torta mas sim por um problema de regulagem de moagem ou dosagem.. Em breve vamos mostrar vídeos de como isso ocorre.
Pressão de Compactação
TESTE!!!TESTE e TESTE!!! Um dos testes que realizei para saber se a força da compactação era tão importante assim foi regular a MOAGEM e a DOSAGEM para conseguir uma extração de 25 segundos, com 30 ml de café, com crema consistente sem COMPACTAR com um tamper , apenas distribuindo o café, utilizando a abeça do grupo para nivelar o café dentro do porta-filtro. Surpresos? O resultado é fantástico, um café sem compactar, que extraiu uma quantidade ótima de sólidos solúveis e que na prova resultou uma bebida mais clean, muito interessante. Barista...que tal fazer esse 2 teste em sua cafeteria? Fiquei tão animado com os resultados que deixo aqui registrado, um dia a compactação pode não ter tanta importância assim.
Essa foi a prova de que o controle sobre a COMPACTAÇÃO está na forma em que você moe e dosa o café e o mais IMPORTANTE BARISTAS...esqueçam as teorias, o que importa é o que você quer resultar na xícara...estude, pesquise, desenvolva suas técnicas sempre a procura do melhor sabor, essa é a verdadeira magia em dizer EU SOU UM BARISTA!!!
Mais do que ter amor por café ou amor em trabalhar em um balcão, para se tornar um Barista de sucesso tenha sempre como primeiro conceito, estudar, ler e ouvir tudo sobre cafés. Bom, isso parece simples demais mas é exatamente o que vem após que vai diferenciar profissionais. Tudo o que você conseguir absorver, TESTE!!!!
Independente se você é um Barista de balcão, Barista Consultor, Barista Professor e etc... Testar o que sua personalidade imagina ser o que é trabalhar com café é um fator crucial. Na minha opinião não existe uma regra, profissionais que sabem a verdade, receitas, e nada relacionado a café deve ser EXATO. Essa é a graça do negócio, cada profissional ter a sua forma de pensar, seu modo de fazer, ou seja, sua personalidade.
Posso dizer que as máquinas para café filtrado comerciais não me atraem... O principal motivo é a pouca rotatividade do produto em cafeterias e com isso o bebida fica velha muito rápido. Tive apenas uma experiência com esse tipo de equipamento no ano de 2007 no Payard Rio. Alugamos uma máquina de outra marca para testes e outro problema logo foi detectado, mesmo usando uma quantidade grande de café (entre 80g e 100g /l) o café pouco agradou aos clientes, a reclamação era sempre a mesma, café tá fraco. Talvez pelo conceito da máquina e um fator cultural, já que ela foi desenvolvida para o mercado norte-americano, a extração de repente favorece a uma bebida mais suave.
Esse fim de semana testei um equipamento da holandesa Bravilor . Nos testes realizados, conseguimos extrair ótimos cafés com uma relação entre ( 40g e 55g /l) e outro fator me deixou bem feliz, ao deixar por até 2 horas no hot plate (aquecedor) fizemos testes comparativos com um café recem extraído e o resultado foi bem interessante. Sim, aconteceram alterações nas características do café e conseguimos detectar em teste cego quais eram as xícaras e suas extrações, porém, a alteração foi mínima e muito bem tolerada. Ao analisar a temperatura do líquido com 1 litro e até com 300ml os resultados foram entre 80 a 82 graus, ou seja, uma pequena variação de 2 graus, com isso o café jamais fica queimando dentro do copo, mesmo com uma quantidade menor.
Outro detalhe interessante do equipamento da Bravilor é que ela mantém desligada sua caldeira enquanto não está preparando a extração, com isso existe uma economia de energia considerável.
O conceito de extração da Bravilor e seu mercado é o Europeu, com isso acredito que a máquina foi desenvolvida para oferecer um café em maior concentração. Sendo assim, restaurantes, hotéis e cafeterias bemvindo ao mundo BRAVILOR, essa e outras máquinas já estão disponíveis no Brasil e seu representante é Paul Germscheid da La Marzocco.
Vocês estão notando que o blog está pouco movimentado esse mês, a explicação é simples, estamos nos preparando para o ano de 2010. Depois de 6 meses da criação do conceito Café do Moço, todas as lições aprendidas estão sendo analisadas para o próximo ano.
Gostaria de contar o que é o conceito Café do Moço...
A Idéia
Desde que comecei a trabalhar com cafés em 2005, sempre tive a meta de um dia ter a minha própria torrefação. Durante esse tempo estudei e planejei como deveria ser feito esse projeto mas algumas questões me deixavam preocupado.
Primeiro, o alto investimento, já que as instalações e maquinário para uma torrefação mesmo que de pequeno porte para cafés de qualidade é algo muito mas muito caro. Em segundo lugar, será que esse alto investimento se justicaria com o consumidor atual brasileiro?
Após 4 anos de pesquisa cheguei a conclusão que não. Que ainda é preciso formar consumidores e mostrar o que um café de qualidade tem de diferença. Mas seria a hora de colocar os planos na geladeira?
Decidi que não e foi então que comecei a estudar SUSTENTABILIDADE. Ou seja, eu precisaria de um projeto sustentável, utilizando matéria-prima ( café) de alta qualidade e que eu pudesse ter a chance de educar o consumidor.
O Plano
Utilizar a ferramenta web era um pilar essencial, já que diminui o custo inicial de um projeto mas ao mesmo tempo é um fator limitante. Então a idéia do blog caiu como uma luva, poderia divulgar as vendas dos produtos e ao mesmo tempo educar meu consumidor.
Um segundo fator importante era focar na qualidade dos grãos mas essencialmente em oferecer o café o mais fresco possível. Com isso veio a idéia dos Micro-Lotes, uma estratégia já bem feita fora do Brasil mas que aqui muito pouco explorado.
Ao estudar SUSTENTABILIDADE outro fator entrou em minha mente, focar no dueto Sustentável e Ecológico.
Decidi vender os cafés em pacotes de 250gr, já que assim o consumidor pode pedir toda semana o seu café fresco, o que com certeza vai deixar o produto sempre nas melhores condições.
Então, comecei a estudar os torradores. Quantos kg? Qual marca? Enfim, como torrar 250gr por vez sendo sustentável e ecológico? Esse era um dilema que só resolvi em uam viagem para os Estados Unidos.
Os Estados Unidos
Programei uma viagem aos USA para acompanhar o WBC 2009 e visitar a feira de cafés da SCAA realizados na cidade de Atlanta. Acabei dando muito sorte, já que duas semanas antes do evento fui convidado para trabalhar no stand da BSCA na feira.
Aproveitei para fazer todas as minhas pesquisas sobre torradores e embalagens...O que eu posso dizer é que os USA é o país das maravilhas para quem trabalha com cafés, tem de tudo e com muita qualidade.
Conversei com inúmeros fornecedores de torradores, desde os domésticos até os super moderno e quando eu contava minha idéia, a maioria dos conselhos eram, compre torradores de 5 a 12kg.
Os preços, aqui no Brasil deve girar em torno de 40 a 120 mil reais o que não tornava meu negócio nada sustentável e muito menos ecológico. Ao gerar energia e calor em um torrador de 5 kg ou 12kg para torrar 320gr os meus planos de sustentabilidade ecológica foi por água abaixo.
A Solução
Conheci no stand da Behmor o seu proprietário Joseph Behm. O Behmor é um torrador doméstico, que torra até 1lb (aprox. 450gr). O mecanismo de torra é praticamente todo automatizado, são 5 profiles de torra e no máximo você pode aumentar ou diminuir o tempo de torra. Isso é um fator limitante para quem quer oferecer cafés maravilhosos mas pensando no consumidor, quem hoje vai detectar nuances tão sensíveis? O custo da máquina é zero em relação aos torradores profissionais industriais e após testes e mais testes, obtive resultandos interessantes.
O torrador não necessita de afterburner e praticamente não emite fumaça já que possue um supressor bem eficiente. Trouxe alguns torradores para o Brasil para testes e com a proposta de Behm para representá-lo aqui no Brasil.
Então tudo começou a encaixar, o custo baixo, ideal para torrar 320gr por vez ou seja, sustentável e ecológico. Bingo!!!
A Embalagem
Outro fator preocupante, que tipo de material? Com válvula ou sem? Bem, todos sabemos que a oxidação é um elemento preocupante para um café de qualidade, gosto de comparar com o suco de laranja, 30 minutos depois de pronto tem aquele sabor horrível. Estudando o projeto das embalagens, penso que usar as de válvula serve apenas para alguns casos, como por exemplo estocar cafés. Como meu projeto abomina estoque de café torrado e o consumo mais rápido possível do produto a embalagem valvulada perde a razão, já que após a embalagem ser aberta a válvula perde sua utilidade.
Então na mesma feira em Atlanta conheci uma embalagem ecológica, feita de papel reciclável com fibra de milho por dentro cobrindo as paredes da embalagem para proteger do contato com o papel e não transferir os óleos aromáticos. A embalagem é fechada com o que eles chamam de Tin Tie, tipo aquele aramezinho de pão, assim, na hora de jogar a embalagem no lixo é só retirar o arame e ela já tá pronta para ser reciclada.
O Lançamento
Ao voltar ao Brasil fui convidado pelo Paul Germscheid para expor o projeto Café do Moço no stand da La MArzocco na Fispal-SP em junho desse ano. Participei da Copa Barista e o torrador passou por seu primeiro teste. Torrei dois Micro-Lotes no Behmor e fui competir, o resultado não poderia ser melhor, um vice-campeonato. Perfeito, o que me levou a entender que as vezes ter um super torrados na mão pode não fazer a diferença, já que é muito mais fácil estragar a torra em um torrador profissional do que um doméstico.
E assim, chegamos a 6 meses de vida, oferecendo um produto de alta qualidade com o pilar SUSTENTABILIDADE e ECOLOGIA muito bem sucedido e é justamente essa cultura que passamos a nossos consumidores ávidos por qualidade e diferenciais.
Em 2010, novos desafios estão chegando, como começar a torrar cafés para cafeterias. Aguardem nossos primeiros clientes!!!
Em recente pesquisa na web cheguei ao blog de uma Senhora dentro do site do Jornal O Globo. Não sei quem é, nunca ouvi falar, não sei o que faz e seu nome é Maria Helena R. R. De Sousa.
A mesma elaborou um post sobre a regulamentação de algumas profissões que segundo ela, não passa de falta do que fazer de alguns congressistas.
"Esforço Hercúleo!
“A atividade de DJ não mais comporta amadores ou aventureiros de primeira viagem”. Foi isso mesmo que vocês leram. O pior é que a ideia tem um pai e um parteiro: Romeu Tuma (PTB-SP) de cuja mente brilhante e faiscante surgiu o pensamento e ele, o grande, o incomensurável, o fantástico, o extraordinário relator Wellington Salgado, o senador desvotado que representa nada mais, nada menos que Minas Gerais. Mas há outras profissões na mira de nossos valorosos congressistas: barista, que é o cara que côa e serve o seu café, seja no Antiquarius ou no pé-sujo da esquina; o catador de material reciclável, como garrafas de plástico, latinhas de alumínio ou papel; astrólogos !; e repentistas. "
Para ler o post completo e fazer o seu comentário clique aqui
Mas Baristas, antes que vocês comecem a tremer de raiva e a encher o post da Dona de comentários ofensivos vamos entender porque isso acontece...
Lógico que a falta de conhecimento, informação, marketing está relacionado com esse comentário infeliz da Dona. Mas isso é um pouco culpa do nosso meio...Na minha opinião o Barista hoje está sendo explorado tão comercialmente em vários cursinhos pelo Brasil inteiro, que para ser um Barista 8 horas bastam...
Aqui no Rio talvez seja mais grave...Cursos de Baristas são ministrados de graça... Mas de graça? Sim, o que importa é o apelo do famoso trabalho social...Resultado, o Rio de Janeiro deve ter uma centena de "Baristas" que trocaram o diploma do ensino médio pelos balcões de cafeterias.
O que isso provoca? Comentários como o da Dona... Todo nosso esforço em mostrar que esse profissional é um verdadeiro Especialista em Cafés de Alta Qualidade vai todo pelo ralo...
E aí vem nossa boa e velha ABIC promover o BRAZILIAN BARISTA COFFEE TEAM ... Seria uma alternativa para divulgar o profissional aqui no Brasil? Nada disso... É a indústria brasileira usando o marketing do profisisonal barista para promover a venda de seus cafés no exterior... Eles desembarcam em países sem tradição em cafés especiais como o Chile por exemplo e promovem o seu escambo, comprem nossos "maravilhosos cafés" e mostramos como fazer um desenhozinho no cappuccino.
Cadê ações internas? Ahhhh...mas a quem interessa no Brasil que o Barista não passe de alguém que coâ e sirva o seu café?
Esse é mais um desabafo de um profissional Barista que está começando a ficar preocupado com o futuro do profissional em nosso país e a importância de nós, Baristas profissionais em unir força para quebrar o desejo da indústria em comprar os direitos de uso do profissional Barista.
A partir de amanhã, 02/12/2009, iremos iniciar a temática ""Mudanças climáticas: desafios e oportunidades para a agropecuária" - o pesquisador do Instituto Agronômico (IAC), Roberto Thomaziello, estará ao vivo nesta quarta-feira, a partir das 14h30. Ele fará uma palestra, com chat e apresentação de slides, sobre "Clima e café". Durante a conversa, o internauta poderá conferir as práticas agronômicas para atenuar o cenário de aquecimento na cafeicultura, tais como irrigação, arborização, adensamento, manejo e desenvolvimento de cultivares. Ele fará comparações de produtividade e apresentará algumas conclusões para a cultura do café nesse contexto de aumento de temperatura. Os internautas tem a possibilidade de interagir com os palestrantes, enviando perguntas, sugestões e críticas por meio do chat.
Mais sabor e precisão?? Essa é a idéia deste moinho bem estranho e nada convencional. Sinceramente é difícil emitir uma opinião, creio que uma semana de testes seria necessária mas ganhei um sentimento empolgante ao começar a entender como essa coisa funciona. Abaixo e o site e um vídeo sobre sua utilização.
