sexta-feira, 31 de julho de 2009

Os Cafés mais vendidos do Mês de Julho...


Gostaríamos de agradecer à todos os nossos apreciadores que têm feito a Boutique de Cafés do Moço um grande sucesso. Neste fim de mês de julho já temos 3 Micro-Lots fora de "safra" e com isso recebem o título de BEST SELLER do mês...

É uma grande honra para nós do Café do Moço promover o consumo dos Melhores Cafés Brasileiros e desde já deixamos um recado... Esperem a nova safra de Micro-Lots!!!!

Um Brinde!!!!!
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Do Pé ao Grão de Café Parte II

Café Natural

Quando você ler em alguma embalagem ou notícia sobre cafés o termo Café Natural, entenda que esse é o termo designado para um tipo de processamento e secagem da fruta(o).

1ª Etapa: Colheita


A colheita apenas de frutos maduros é essencial para a produção de um café especial.

2ª Etapa: Lavagem

As frutas são lavadas rapidamente para retirar impurezas e selecionar apenas as frutas maduras. Frutas verdes e que passaram do ponto de maturação ideal serão retirados nesse processo. Agora as frutas in natura são despejadas em terreiros para secagem.

3ª Etapa: Secagem

Ao chegar no terreiro as frutas estão ocm aproximadamente 70% à 80% de umidade, a secagem é feita até cada fruta atingir 11% ou 12%. Reparem na foto que a fruta já está com aparencia de seca.

É o que chamamos de Café em Coco. O objetivo da secagem é evitar a fermentação da fruta por microorgânismos. Esse método de secagem (Natural) é o mais susceptível a fermentação, pois a fruta seca por inteira in natura. Apenas alguns países utilizam esse método e o Brasil é o maior produtor desse tipo de café.

O Café Natural de qualidade tende a ter alta doçura, corpo e baixa acidez. Estamos em busca de um Micro-Lot de Café Natural....aguardem!!!






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Do Pé ao Grão de Café Parte I

Outro dia ouvi alguém dizer que Café era uma planta, ou seja, a planta torrada e moída... Pode isso?

Também já ouvi falar que os grãos já eram colhidos direto do pé ... Enfim... para tirar a dúvida de alguns...

Eis o Café...

Um fruto ou fruta...não climatérica, ou seja, seu metabolismo cessa após a colheita, por isso, para se produzir cafés de qualidade a colheita deverá ser feita só de frutos ou frutas maduras. Mas cadê o grão?

Raio-X Fruta do Café

Percebam que os grãos (2) normalmente, ficam dentro da Casca (Skin), Polpa (Pulp) e outra "casca" chamado de Pergaminho (Parchment)

Fruta do Café cortada ao meio

Então as frutas ou frutos são colhidos maduros e sofrem o que chamamos de Processamento (Process) para a Secagem. Os processamentos são conhecidos basicamente como Natural, Cereja Descascado (Pulped Natural) e Lavado (Washed). Em um próximo post vamos explicar o que é cada passo a passo, o importante é saber que cada processamento vai determinar características diferentes na bebida.

A Secagem é feita ao Sol, em terreiros dos mais variados, desde terreiros de chão até o que chamamos de terreiros suspensos, mas essa parte também fica para um próximo post.
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quinta-feira, 30 de julho de 2009

Mel da Flor do Café



Você sabia que o fruto(a) do café nasce de uma pequena flor?

Sim, umas das flores mais delicadas que existem...tão delicada que dura apenas 2 ou 3 dias... Na época da Florada do Cafeeiro o aroma dessa flor toma conta de todo cafezal e nesse momento, a Fazenda Camocim Organics produz o seu Mel da Florada do Café Orgânico.








Nós Baristas tentamos reproduzir essa flor em nossas xícaras... Essa foto foi tirada pelo Fotógrafo Guilherme Gomes em um Café Da manhã na Fazenda Recreio.

Tive a oportunidade de preparar esse cappuccino com uma Rosetta.







Em parceria com a Fazenda Camocim Organics, estamos vendendo o pote desse delicioso Mel da Florada do Café com sabor doce equilibrado, mel leve com rara fluidez. Peça o seu e deguste esse maravilhoso presente da natureza.

Valor - R$25,00 (Faça seu pedido pelo e-mail: leomoco@cafedomoco.com.br)
Entregamos em todo Brasil (Consulte frete)
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Cafézinho

Café Filtrado

Dia chuvoso e frio nada combina com Ipanema, então a pedida para manter aquecido o dia de trabalho, uma bela xícara de café!!!

Dessa vez fico com o Drip, método que adoro para fazer em casa. Nada melhor do que ter a experiência do ato de preparo daquele café quentinho e saboroso. Minha dica do dia fica para o famoso café filtrado.

Primeiro separe seu material de trabalho

Na minha mesa:

Xícara de vidro - Bodum
Dripper (Porta-Filtro) - Melitta
Filtro de papel importado
Drip Kettle Japonês (Chaleira) - Hario
Cronômetro de 4 minutos para French PRess - Bodum
Café moído na Hora - Café do Moço (Moagem Média)
Aqueça a Xícara e Lave o Filtro com água quente

Essa dica é para manter a temperatura da bebida na xícara e "limpar" o filtro.

Comece a preparar seu Café

Não jogue a água de uma vez, faça primeiro uma pré-infusão, despeje a água bem devagar no centro do filtro. Essa técnica só é bem executada com a moagem média para grossa.

Pré-Infusão

Após cair as primeiras gotas do café na xícara comece a despejar a água com movimentos circulares ainda no centro do filtro.

O Tempo de Extração prefiro entre 3 e 4 minutos

O tempo de preparo é super importante, nem tão rápido e nem tão devagar.

Café Utilizado:

Fazenda Carmo Estate
Heliodora - Sul de Minas
CD
25 gramas para 350 ml de água
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quarta-feira, 29 de julho de 2009

O Moço também é Gastronomia

Dica do Moço

Em recente visita a Fazenda Camocim Organics tive o grande prazer de conhecer um Chef incrível, seu nome é Fernando Lorenzoni. Nascido em Venda Nova do Imigrante-ES e com formação na Escola Richmont de hotelaria e gastronomia em Lucerna (Suiça), Fernando admnistra com sua esposa Damaris o Don Lorenzoni.

Restaurante maravilhoso, aconchegante e com pratos fantásticos... O Don Lorenzoni fica na Rodovia BR 262 - km 102 - Tapera em Venda Nova do Imigrante - ES. Vale a Pena Conferir, abaixo um pouco da minha experiência.

Entrada e Prato Principal

Para Harmonizar o Jantar
Vinho Tabali/Café Jacu Coffee Bird


Na mesa grandes amigos: à direita: Henrique Sloper, Marcia Yoko Shimosaka e Débora
Pagando a conta: Léo Moço
à esquerda: Cris Azeredo, Patrícia Espresso e um grande novo amigo Érico Hiller

Chef Fernando/Léo Moço


Grande Abraço aos Amigos Fernando e Damaris.
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Extração de Café com Água fria?

Novidade Café do Moço

Um brinquedinho novo acaba de chegar na Casa do Moço.... Adoro pesquisar tudo relacionado a café, técnicas de extração, grãos, cafés de outros países e etc. Mas, outro dia encontrei um método até que antigo nos EUA chamado Cold Brew Coffee...Sim, literalmente é isso que você está pensando... A extração do café é feita com água fria...

Surpresos? Imaginem eu... Ao pesquisar esse método descobri muitos adeptos e até algumas cafeterias nos EUA, como a Blue Bottle Coffee Co de San Frascisco.

Lá eles usam um aparelho de laboratório (foto)


O aparelho mais comum e mais em conta é este da foto, o Toddy Coffee Brew...



Mas qual o motivo de uma extração de café com água fria? Para que serve?

Bem, segundo os fabricantes, se você tem problemas estomacais esse é o seu café!!! Isso se deve a baixa extração de ácidos nesse tipo de extração, incríveis 69,6% menor que o chamado Hot Brew... E não para por aí, segundo o fabricante do Toddy Brew, a extração resulta em 33,3% menos Cafeína...



Mas e o método? Primeiro você deixa o café (moagem grossa) de "molho" de 12 à 24 horas, depois esse concentrado é coado e está pronto para servir... Mas como? Assista ao vídeo abaixo do método que escolhi para testar, chamado HourGlass...em breve notícias dessa degustação imperdível!!! Escolhi esse método por ser bonito, elegante, de outro mundo e com sua preocupação de usar materiais livres de BPA (substância química presente no plástico até em mamadeiras de crianças que faz um mal terrível).

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Começando o dia...

Café da Manhã do Moço...

Local: Ipanema (minha casa)

Se você pensar em um lugar que sirva bons cafés em Ipanema logo ao acordar...é melhor pensar já no almoço... Infelizmente um dos bairros mais charmosos do Rio não tem boas escolhas nesse sentido.

Horário: 10:30

Menu:

2- Torradas de Pão Integral Gergelim do Bento (Artesanal)
Geléia de Damasco
Caffè Latte

Leite:

Aqui no Rio não existe Leite pasteurizado Fresco Tipo A, então minha escolha fica sempre pelo Leite Orgânico Naturallis.

Café:

Se o Leite é Orgânico, o Café também, como sempre fico com o Camocim Organics mas dessa vez, com o Blend 3 C's , são 3 frutos vermelhos. As notas desse café são frutadas o que combina muito bem com a geléia de Damasco.

Essa é a minha receita do dia...

À todos um bom dia e gostaria de dedicar especialmente ao Sr. Henrique Sloper, que vai ficar com água na boca e morrendo de inveja do meu Café da Manhã!!!! ;)

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terça-feira, 28 de julho de 2009

Hackers Cafeínicos atacam a Nespresso



Quando você pensa que já viu de tudo na vida, espere mais alguns dias... Recebi um vídeo postado no Youtube sobre como " HACKEAR" uma máquina da NESPRESSO... isso mesmo... Os "hackers cafeínicos" pegam uma cápsula já utilizada, abrem, colocam o café de sua escolha e usam papel laminado como tampa...




Para completar... Agora existe uma empresa especializada em fornecer cápsulas descartáveis no formato da NESPRESSO para você utilizar o Café de sua escolha, com o lema de "Freedom of Espresso" ...E depois dizem que os Brasileiros que são os reis do jeitinho... ;)

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Cappuccino das 17:00


Chá das 17:00???

Que nada... melhor dizer Cappuccino das 17:00, esse acabou de ser preparado por mim em uma La Marzocco Gs3...

Para harmonizar com o Leite Orgânico, escolhi o Café da Fazenda Camocim Organics, da variedade Bourbon Amarelo... O Resultado é fantástico...crema doce e sabor predominante de avelãs ...

Quer um? Passe um dia às 17:00 horas na Casa do Moço.

Abraços e boa tarde à todos!!
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domingo, 26 de julho de 2009

Novo Micro-Lot


Novidade Café do Moço!!!!


Estamos lançando nosso sétimo Micro-Lot e nada mais especial do que um Café de Concurso, um dos melhores Cafés do Cerrado. Provei pela primeira vez este café no curso do Ensei Neto e o resultado foi fantástico...notas florais...café bem mineral...sim...existe presença de sal neste café, isso se deve ao seu terroir, a plantação fica localizada em um Vulcão extinto.

Conseguimos 10 kg desse café fantástico e a partir da próxima semana já estará disponível para venda.


Fazenda: Apucarana
Proprietário: Ruvaldo Delarisse
Região: Chapadão do Ferro - Patrocínio - Cerrado de Minas
Altitude: 1250m
Variedade: Mundo Novo
Processo: Cereja Descascado



Vendedor: Marcia Shimosaka - AMSH Consultoria Agrícola
Quantidade: 10kg


Características:

Um café com acidez saborosa, complexa doçura acentuada pela presença de sais e um corpo fantástico aveludado. Seu sabor e aromas são complexos em destaque os florais.

Preço: R$ 25,00/250gr moídos ou em grãos

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sexta-feira, 24 de julho de 2009

Visita Fazenda Camocim Organic: Parte 1

Visitamos a Fazenda Camocim Organic entre os dias 22 e 23 de julho em Pedra Azul, Espírito Santo. Na verdade este post vai ser dividido em partes, onde quero mostrar toda minha experiência e aprendizado com esta visita.

Essa primeira parte, vai ser dedicada ao fenômeno chamado Jacu Coffee Bird. Muitas pessoas comentam sobre o processo, colheita e história sobre esse café, algumas não acreditam, então nós da Café do Moço, fomos a caça desse café fantástico.

Época de colheita na Camocim, é tempo de conhecer o Jacu, ave que se alimenta dos frutos do Cafeeiro e assim mantém viva sua espécie que sofre com problemas de extinção. O Jacu é uma ave arisca, dificilmente fica perto de humanos e para conseguir uma foto a paciência é importante.



Chegamos pela Manhã e depois de uma jornada de prova de cafés da safra antiga e atual, fui correndo ao cafezal tentar achar o Jacu e suas fezes. Chegamos ao Morro do Gavião, onde predomina a variedade Bourbon Amarelo e olhando para o chão, logo encontrei as primeiras fezes do café do Jacu.



Uma experiência incrível, em uma Fazenda fantástica, onde respiramos o mundo Orgânico e Biodinâmico(tema de um próximo post). Estar em contato com essa "lenda" ( Café do Jacu ) é um momento único, onde posso passar aos meus clientes, amigos, alunos e apreciadores o real contato com algo tão exótico. Esse dia é um marco na minha vida profissional, muitos falam de marketing mas se pararmos para pensar, essa é a verdadeira explicação de como o mundo do café é algo sem explicação. De grandes empresas, cafeterias, baristas ao Jacu, um ser vivo que usa o café como forma de alimento para manter sua sobrevivência e nos brinda com um café fantástico e de características sem igual.


Vejam as fotos e assistam ao vídeo, onde consegui imagens bem próximas dessa ave peculiar.




Terreiro Suspenso

Parte da Produção

Embaixo de uma árvore

Em um buraco, achamos o "sanitário" do Jacu :)


Assista imagens do Jacu na Fazenda Camocim Organic - Pedra Azul - ES
video
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terça-feira, 21 de julho de 2009

Aprenda a Fazer Café com Quem Sabe

Para a maioria dos Brasileiros, fazer café é um hábito diário. Mas será que você sabe os truques e macetes para fazer aquele cafézinho? Tire as dúvidas com uma aula bem especial e aprenda com quem sabe!!!

Bons Cafés

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Curso da Vez

Márcia Yoko Shimosaka e Pc estarão na Cafemaq em Campinas para um curso de degustação de cafés, abaixo material de divulgação do curso.

Data: 7 e 8 de agosto

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domingo, 19 de julho de 2009

Problemas com Extração PARTE 2

Blonding entre outros problemas

Blonding

Esse problema é típico, o chamado under extraction ou sub-extração. Em um shot, Blonding deve acontecer apenas no final da extração, no começo é sinal de moagem grossa ou pouca dosagem.


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quarta-feira, 15 de julho de 2009

Problemas com Extração PARTE 1



Alguém conhece o Naked Portafilter? Para muitos não é uma grande novidade, já que sua popularização se deu faz um tempinho. Comprei o meu primeiro para o treinamento do campeonato brasileiro de 2006 e para elaborar um novo espresso para o PAYARD, o ESPRESSIVO (espresso com 3 doses), já que ao comprar o Naked para La MArzocco, pedi cesta tripla.

Bem, é um portafiltro comum, o único diferencial é a parte de baixo(bico) que não existe. Com isso você pode analisar sua técnica de extração com mais precisão, ou seja, dosagem, distribuição,compactação e moagem. Muito comum nos dias de hoje, várias pessoas e até blogs disponibilizarem a receita do espresso perfeito, em fotos e vídeos. E o blá blá blá é sempre o mesmo, tantas gramas, para tal moagem, com tantos kg de compactação, resulta em um espresso de 30 ml entre 20 a 30 segundos, com a crema tigrada e espessa.

Mas você sabia que tudo isso pode acontecer utilizando técnicas erradas? É aí que entra o Naked, experimente treinar e desenvolver sua técnica de dosagem,distribuição e compactação com este portafiltro e extraia verdadeiros espressos bem feitos.

Começo aqui, uma série de posts com os principais problemas de extração. Para Inaugurar, gostaria de mostrar talvez o mais popular entre os Baristas, chamado de Side Channeling.

Side Channeling (Canalização Lateral)
A Extração começa por um lado apenas

A idéia da extração é que você tantas gramas de pó moídos com a mesma espessura e que ao compactar todo o café esteja distribuido e compacto de forma uniforme. Com isso, a água passará igualmente em toda superfície do café e sua extração terá o ápice de sabor daquele grão (bom ou ruim).

Channeling ou Canalização acontece quando a água encontra alguma facilidade extra para passar pelo café. Isso pode acontecer por fissuras no café (Tamper molhado, batida lateral do tamper no portafiltro, distribuição incorreta e outras). O resultado dessa extração, pode ser até bonito na xícara, mas com certeza o sabor vai estar prejudicado. Pode ser até uma grande xícara de café saborosa mas isso significaria que perdemos a chance de descobrir um café fantástico.


Side Channeling ocorre com maior intensidades em problemas de compactação torta, já que não existe a presença de "spray" de café e sim um desvio do caimento do café para um lado ou outro da cesta. Isso acontece pelo desnívelamento da compactação, um lado tem mais café que o outro e com isso a água encontra maior facilidade para passar justamente por esse lado.
Reparem que na parte lateral da borra ao tocar com o dedo, é a única parte que afunda, aqui ocorreu o SIDE CHANNELING.

Espero que vocês tenham gostando e para quem quiser treinar com este sistema fantástico é só mandar cortar o seu portafiltro. Até o próximo problema e bons cafés e treinamento.

MÁQUINA: LA MARZOCCO GS3
PF - DUPLO
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sábado, 11 de julho de 2009

Palestra com Barista Norte-Americano


Apreciadores... estou na cidade Brasileira do Café Espresso e Barista, São Paulo, para o evento com o Barista campeão Americano e 3 Lugar no WBC Michael Phillips da Intelligentsia Coffee.

O evento será realizado hoje (sábado 11/07 às 14:00) as últimas vagas estão disponíveis, se eu fosse vocês não perderia essa oportunidade única.


No dia do evento, caso hajam vagas disponíveis, o valor cobrado será de R$ 300,00 (dinheiro ou cheque)

Endereço: Rua Sampaio Vidal, nº 579, Jardim Paulistano.

Horário: 14h - recepção

15 -17h - palestra

17 - 21h - happy hour

Maiores informações: 30610195 ou 95793665


Mike chegou em SP e logo foi visitar fazendas de Cafés no Sul de Minas e na região de Carmo de Minas. Os anfitriões Marco Suplicy e Yara Castanho o recepcionaram da melhor forma possível e o transporte dos integrantes desse time ficou por conta do anfitrião do evento, Paul GermsCheid da La Marzocco Brasil. (Não esqueçam que o site Oficial da La Marzocco Brasil é http://www.lamarzocco-brasil.com.br e que qualquer semelhança é mera.................. ahhh deixa pra lá)

Fui apresentado pessoalmente ao Mike pelo Sr. Marco Suplicy que gentilmente resumiu um pouco do "místico" Léo Moço ao centrado norte-americano. (Tenho certeza que o Marcão vai rir disso)

De fato o cara é bem simpático e estou ansioso para dividir a máquina com esse grande Barista e que máquina, afinal, vamos pilotar uma La Marzocco FB80 vermelha linda.

Bom... é isso pessoal, essa é minha dica do fim de semana.
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quarta-feira, 8 de julho de 2009

Café Mais Caro do Brasil

Para quem assistiu o filme "The Bucket List (Antes de Partir)" com Jack Nicholson (Edward Cole)
Morgan Freeman (Carter Chambers) deve lembrar de um fato peculiar, a degustação do Café mais caro do mundo.

Esse café chamado de Kopi Luwak é produzido na Indonésia e sofre um raro processo. O Luwak, um Civeta
(Paradoxurus hermaphroditus) animal da família do Gambá, se alimenta do fruto do Cafeeiro (Os grãos do café são obtidos através da colheita dos frutos ou frutas do cafeeiro, denominados de Cereja) , a casca e a polpa do fruto sofre toda digestão pelo trato instestinal do animal, já o grão, é expelido na forma de fezes.
a casca e a polpa do fruto sofre toda digestão pelo trato instestinal do animal, já o grão, é expelido na forma de fezes.varia entre 240 e 1200 doláres por kg, o Kopi Luwak se destaca pela excentridade e por sua raridade, já que são produzidos mais ou menos 300kg por safra deste café.

Vejam fotos dessa curiosidade:

Koppi Luwak e Grãos de Café nas fezes

No Brasil, o produtor Henrique Sloper, da Fazenda Camocim Organics (Pedra Azul - Espírito Santo) começou a ter seu cafezal atacado por uma ave chamada Jacu. "Eram cerca de 50 animais se alimentando dos frutos do meu cafeeiro" - Conta Sloper. No início o Jacu foi considerado uma praga, já que além de se alimentar com os frutos, sua colheita nem sempre seguia os mandamentos da fazenda e o cafeeiro acabava destruido pela fome do Jacu.

"O Jacu é uma ave em extinção e minha fazenda segue a filosofia do Biodinamismo(Rudolf Steiner), ou seja, o convívio em harmonia com a natureza e os animais, se o Jacu quer se alimentar com o café que produzo e isso vai servir para preservar a espécie, porque não manter uma relação ecológicamente correta" diz Sloper.

E assim, foi desenvolvido o Café do Jacu ou Jacu Bird Coffee.

O Processo:

O Jacu come o fruto do café, digere a casca e a polpa e defeca os grãos, como o trato instestinal da ave é mais rápido que o da Civeta, este grão dificilmente fermenta como é o caso do Kopi Luwak. O sabor, acredito que não seja alterado por nenhuma enzima mas o café é um dos melhores que já provei, isso se deve ao fato do animal se alimentar sempre dos frutos mais maduros, ou seja, a seleção da "colheita" do animal é bem mais precisa que a de um humano, a ave sabe por instinto qual é o fruto mais maduro.

A Fazenda Camocim por ser de cultura orgânica é a única a conseguir atrair esse pássaro para se alimentar de seus frutos, o que transforma o café do Jacu em um dos mais caros do Brasil. Na boutique do Café do Moço estamos vendendo 250gr por R$60,00 ou seja, R$240,00 o kg desta preciosidade da natureza.

Faça seu pedido pelo e-mail: boutique@cafedomoco.com.br
Entregamos em todo Brasil, consulte frete.
A Torra é realizada ao seu pedido, bem como o tipo de Moagem, escolha a sua (Grãos, Filtro,Cafeteira Italiana, French PRess ou Espresso)

Vejam fotos:


Jacu e Grãos de Café com suas fezes. Foto: Ensei Neto

Assista vídeo do programa da Ana Maria Braga



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terça-feira, 7 de julho de 2009

Receitas de Inverno com Café e Chocolate (Caseiro)

Café do Moço foi convidado pelo site feminino Bolsa de Mulher para um vídeo sobre Receitas Caseiras de Inverno com Café e Chocolate ...


Sabor de inverno
Sabor de inverno
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segunda-feira, 6 de julho de 2009

Crema!!!


Em recente post em seu blog, o campeão mundial de baristas (2007) James Hoffmann faz um interessante relato sobre a nossa famosa CREMA do espresso.

Teste, prove, teste, prove e derrube mitos...


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domingo, 5 de julho de 2009

Arraiá Dias Ferreira




Participamos no sábado do Arraiá da Dias Ferreira, rua nobre do Leblon-RJ, organizado pelos empresários da rua como os restaurantes Celeiro, Quadrucci, Domenico, Sushi Leblon e outros.



O Café do Moço estava presente na barraquinha da Farmácia Granado & Besi Café, com uma máquina La Marzocco Gs3 Paddle Group e grãos Suplicy. Entre quitutes, espressos e cappuccinos deliciosos a máquina ficou no comando da Barista Flávia do Besi Café.

Confiram as fotos...



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